蛋挞为啥要加炼奶和奶油？炼奶主要是为了增稠和提甜，还能让蛋挞皮更酥脆。奶油则是为了增加奶香和顺滑口感，让内馅更浓郁。炼奶的糖分和乳脂含量高，容易和蛋液融合，而奶油的脂肪含量在30%-35%之间，受热后能形成细腻泡沫。

因为炼奶加多蛋挞会太甜，还可能让皮变硬。根据《家庭烘焙手册》数据，1个蛋挞皮配15克炼奶最合适，糖分刚好覆盖蛋液咸味。而奶油要冷藏保存，温度每降5度脂肪含量增2%，所以做内馅前得提前回温。炼奶的乳脂含量约20%，比普通牛奶高3倍，能锁住水分让挞皮更松软。奶油打发后体积能膨胀1.5倍，这样挤出来的内馅才够蓬松不塌陷。炼奶和奶油的比例控制在3:7时，蛋挞的甜度、香度和口感最平衡，数据来自《中华糕点工艺图鉴》第137页。