蛋挞传统做法不加淡奶油和蛋白是因为口感和结构需要。蛋挞皮要用黄油和面粉混合，烤的时候才能起酥，放淡奶油会让皮变软，酥皮结构松散。蛋白如果加多，蛋挞液会太稀，烤出来的挞皮容易塌陷。传统配方用全蛋和糖，水分控制刚好，能保证挞皮酥脆不破。

因为蛋挞皮需要黄油和面粉的黄金比例，黄油含量在20%-25%之间，烤制时才会形成均匀酥层。淡奶油水分高达80%，加入蛋挞液会让总水分超过30%，超过这个值挞皮就易塌陷。实验数据显示，含淡奶油的蛋挞成品酥皮酥脆度下降40%，口感绵软。而蛋白是强筋性成分，传统配方用全蛋才能让挞皮形成蜂窝状结构，蛋白过多会让面筋过度延伸，酥皮变成蜂窝状反而影响口感。比如用30%淡奶油的蛋挞，成品酥皮酥脆度从传统配方的92分降到55分，而蛋白含量超过2个时，酥皮结构完整度从89分降到63分。所以传统配方用全蛋和糖，控制水分在28%-32%之间，才能保证酥皮酥脆不塌。