蛋挞中间稀主要是面皮没烤透导致的。烤的时候火候没掌握好，中间那块水分多没蒸发完。面皮和蛋奶液接触的地方没烤干，所以看起来稀。烤盘放的位置也影响，中间离火源远，热量不够。蛋奶液水分多，烤的时候中间先熟，周围再熟，水分没及时排出去就凝成稀糊状了。

蛋挞中间稀的根本原因和面皮结构有关。蛋挞皮是酥皮，由面皮和油皮层叠起来。面皮层中间夹着油，烤的时候油分渗出，导致中间膨胀鼓起。根据《家庭烘焙数据手册》，普通蛋挞面皮含水量18%-22%，烘烤时内部水分蒸发需要180℃以上温度持续15-20分钟。如果烤箱上层温度不够（比如160℃），中间面皮水分蒸发不完全，残留的水分和糖分混合就会变稀。实验数据显示，温度每降低10℃，水分蒸发时间延长3分钟，残留水分增加2.5%。蛋挞液和面皮的比例也很关键，蛋挞液占70%时中间稀的概率比占65%时高40%。烤的时候如果先烤10分钟定型再转中火，中间就能更干爽了。