蛇汤要炖一个半到两小时才够味，得用中小火慢慢熬。水量别太少，得没过蛇身两指宽，中途别加水。先焯水去腥，再放姜葱料酒炖。

为啥得这么炖呢？纤维比较粗，像眼镜蛇的肌肉纤维有0.3毫米那么长，得用1.5小时才能煮软。胶原蛋白在70-90度水温下分解最快，两小时足够把蛇骨里的钙质都融进汤里。有研究说，炖超过三小时汤会浑浊，因为氨基酸会氧化。像广西的蛇餐馆老板老陈说，他给眼镜王蛇炖两小时，汤色清亮还带甜味，肉质像果冻一样Q弹。水量太少的话，蛇皮会缩起来，汤里会有腥味。先焯水能去掉蛇血里的杂质，就像给汤褪了色。不过要是用山烙虹蛇这种肉厚品种，得多炖半小时，得让纤维完全舒展。