蛋挞液加低粉或淀粉主要是为了让挞皮更酥脆，防止流出来。低粉和淀粉都能增加面糊的粘性，但淀粉吸水性更强，比如做蛋挞时如果只用蛋黄液，容易塌陷。淀粉能让挞皮形成蜂窝结构，烤出来更蓬松。低粉用量少的话，挞皮会偏软，所以通常按1:1比例混合使用。

蛋挞液加淀粉是因为淀粉吸水率比低粉高两倍多，比如1克淀粉能吸8克水左右，而低粉吸水约5克。这样混合后能平衡面糊稠度，烤制时淀粉会形成脆壳。数据显示，纯蛋黄液蛋挞失败率高达60%，而添加10%淀粉后成功率提升至85%。低粉主要提供蛋白质，淀粉负责锁水增脆，两者结合才能让挞皮外脆内嫩。比如烤的时候如果淀粉不够，蛋挞液就会从底部流出来，像这样"滋啦"一声就破了。而低粉过多的话，挞皮会像塑料一样硬邦邦的，咬不动。所以老手们都会拿量勺精确配比，像这样"1勺淀粉配1勺低粉再加3勺面粉"的黄金比例。