蛋挞皮揉不平滑主要因为揉面手法不对、面皮温度没掌握好，还有水分控制不好。揉的时候手太用力容易把面皮压塌，面皮温度低容易变硬，水分不够的话面皮会干裂。要是揉的时间太长，面皮里的空气会被挤出来，自然就不够蓬松了。比如有人揉面皮超过10分钟，结果面皮变得像橡皮一样硬邦邦的，烤出来还起不来酥皮。

这个现象跟面皮里的蛋白质和脂肪结构有关。蛋挞皮需要像面团那样有层次感，但揉的时候不能像做包子那样死命揉。数据显示，水温在25-30度时揉面最合适，这时候面皮延展性最好。如果水温低于20度，面皮里的脂肪会凝固，揉起来就像搓冰块一样不顺畅。揉面时间控制在3-5分钟就行，超过这个时间面皮里的气泡会被压破，导致成品不够蓬松。比如有实验发现，揉面超过8分钟的面皮，烤出来的酥皮厚度比正常少1.2毫米，而且起酥次数减少3次。所以揉面时要像搓衣服那样轻轻推拉，同时注意面皮别沾太多手粉，否则水分被吸走就更难揉了。