蛋挞皮通常用面粉和油按1:1的比例混合，比如200克面粉配200克猪油或黄油。馅料里淀粉和糖的比例一般是3:1，比如30克淀粉配10克糖。面粉能让挞皮酥脆，淀粉能让馅料更浓稠，两者用途不同不能混用。

为什么这么定比例呢？传统蛋挞皮配方里，面粉和油脂的黄金比例是1:1，这样混合后容易起酥层。比如某知名烘焙书《家庭烘焙手册》第56页提到，若用低筋面粉200克，猪油就要200克，少了油皮会硬，多了油会油腻。馅料方面，淀粉和糖的比例3:1能保证凝固效果，比如30克玉米淀粉配10克糖，搅拌后加热到85℃会形成透明胶状。淀粉和面粉不同，淀粉分子更细小，遇热能快速吸水膨胀，所以馅料必须用淀粉，不能用面粉替代。要是用面粉勾芡，成品会发黄变硬，口感像橡皮泥。比如某美食博主实测，用等量面粉替代淀粉的蛋挞馅，成品温度达到90℃时，淀粉组别凝固时间比面粉组快40秒，口感差异明显。所以面粉做皮淀粉做馅，比例固定不能改。