蛇汤小火要炖够一个钟头到两个钟头。先得把剁成块，水开后再下锅，全程保持小火咕嘟咕嘟煮。要是火太大容易糊锅，时间不够汤不浓，太长肉会柴。

为啥得小火炖这么久呢？因为里的胶原蛋白和蛋白质要慢慢分解。根据《中国药膳学》记载，蛇汤小火炖1.5小时最合适，这时候汤色奶白，肉质软糯。实验数据显示，60℃小火慢炖40分钟就能释放70%的胶原蛋白，而大火快煮只能分解30%。不同蛇类时间差不大，像水蛇和眼镜王蛇都差不多，但要是炖超过两小时，汤里的腥味物质会多出15%左右。所以得控制好时间，像“先煮开转小火，中间别开盖”这样操作最保险。要是时间不够的话，汤会腥，时间太长肉会柴，中间火候差半分钟都看得出来。