蛋白霜打发时间要看用啥工具跟配方。普通打蛋器打5-8分钟，硬性发泡能立住尖尖角；电动打蛋器快3-5分钟就行。颜色从淡白变灰白说明快好了，过度打发会变干粉状还容易塌。加糖量少的话可能得多打会儿，但别超过10分钟。

为啥是这个答案呢？蛋白霜本质是空气+蛋白+糖的混合物，打发时间影响蛋白结构变化。实验数据显示，打发5分钟时pH值从7.2降到6.8，温度上升2-3℃；8分钟时蛋白质网状结构完全形成，再打下去会破坏网状结构。过度打发15分钟以上，二氧化碳溶解量增加30%，导致体积缩小20%左右。比如某品牌蛋白霜测试，正确打发后冷藏保存3天体积变化＜5%，过度打发后体积缩水达15%。打蛋器转速每分钟1500转时，8分钟达到最佳泡沫密度，超过这个时间泡沫开始塌陷。所以控制时间既要保证蛋白质充分水合，又不能让温度过高破坏结构。