蛋清要打5到8分钟，分三次加糖最好。打的时候要高速搅，泡沫变硬再加盐。要是奶油打不硬，加半勺糖或者几滴油，再冷藏半小时试试。打太快会消泡，太慢会出水。

为啥是这个时间呢？蛋清里有天然蛋白和脂肪，高速搅5分钟形成粗泡，加糖后继续搅到6-7分钟出现硬性发泡，8分钟定型。实验数据表明，糖分控制在总重量10%-15%时最佳，超过20%会破坏蛋白结构。温度每降1度，打发时间增加30秒，所以冷藏能加速结晶。消泡多是因为搅拌过快破坏气泡膜，补糖能补充电解质稳定蛋白网，加油则是补充脂肪形成保护层。