蛋挞要烤的温度一般在180度到200度之间，时间大概15到25分钟。先烤15分钟定型，再转180度烤10分钟上色，5分钟观察表面是否金黄。模具放中层，烤完别急着开盖子，等3分钟再取出来。

烤180度是因为蛋挞皮要经历两次变化，先高温让水汽蒸发，再调低温度让糖分焦化。根据《家庭烘焙手册》数据，200度烤15分钟会让挞皮过脆，而160度烤太久会发软塌。实际操作时，挞模里的蛋液有1厘米厚度需200度，1.5厘米厚度需180度。烤到表面出现细密裂纹时关火，余温还能让内部熟透。比如王师傅的配方用200度15分钟，李老师的用180度20分钟，区别在于挞皮厚度和模具材质。烤的时候要盯着看，别烤糊了。