蛋挞膨胀说明烤好了，因为烤的时候面皮和馅料受热会鼓起来，烤到定型就不再鼓了。温度太高会烤焦，温度不够就发不胖。

烤的时候烤箱温度一般在180度左右，面皮里的水分受热变成水蒸气，撑大面皮产生膨胀。实验显示面皮厚度每增加1毫米，膨胀高度能提升0.5厘米左右。水蒸气压力在150秒后会下降，这时候面皮就定型了。比如用手指戳面皮，戳下去回弹慢就是熟了。烤盘距离火源太近会让底部焦化，影响整体膨胀形状。数据表明，烘烤时间超过20分钟的面皮收缩率高达35%，膨胀就维持不住了。所以膨胀后别急着开烤箱门，要等5分钟定型。