蛋清打奶油要冷藏半小时再打发，时间大约5到8分钟，分三次加糖口感才细腻。打发到位的奶油蓬松像云朵，入口即化不腻，做蛋糕或冰淇淋都好吃。如果打发不够会发硬，太多空气反而容易塌陷。

因为蛋清里的蛋白质和水分决定打发效果，温度低才能锁住水分。实验数据显示，冷藏后的蛋清打发速度比常温快30%，最佳温度在4℃到8℃之间。分次加糖是因为糖能稳定蛋白质结构，第一次加1/3糖固定体积，第二次加1/3增加韧性，1/3糖让口感更绵密。打发到湿性发泡（蛋白表面有小尖角）时加糖，干性发泡（蛋白霜直立）再加1/3糖。如果打发时间超过8分钟，空气被过度压缩，倒扣时容易塌陷。做戚风蛋糕时，打发好的蛋白霜体积要达到原液量的2倍以上，这样烤出来的蛋糕才松软不塌。所以掌握好冷藏时间和分次加糖技巧，蛋清打出的奶油才能又蓬松又好吃。