蛋挞外皮酥酥的，咬下去咔嚓咔嚓响，内馅duangduang的滑到嗓子眼，底部焦糖层脆得像碎冰糖。刚出炉热乎的时候最香，放凉了外皮会回软，但内馅还是保持duangduang的口感。甜度刚好不齁嗓子，奶香味浓得能尝出用了淡奶油。

酥皮在200度烤箱烤20分钟脆到掉渣，内馅乳脂含量超过30%所以滑得像云朵。焦糖层用白砂糖熬到琥珀色，撒点海盐提鲜，冷却后脆度能坚持三小时。数据显示酥皮含水量低于5%才脆，普通蛋挞皮酥皮温度必须超过180度，放凉后酥皮回软度与烘烤时间成正比。为什么外皮会变软？因为水分蒸发后淀粉结构重组，像饼干遇湿会变软的原理。内馅乳脂含量每增加5%，口感duang感提升30%，这也是为什么高级蛋挞用淡奶油做馅。焦糖层撒盐后晶体结构更稳定，所以冷却后脆度比单纯熬糖的强两倍。