蛋挞皮不酥脆主要和温度有关。低温让面团变硬，高温水分蒸发快。冷藏时间不够，面团没变硬。烘烤温度不够，酥层没分开。比如冷藏时温度太低（10℃以下），面团直接变硬；温度太高（25℃以上），面团太软起酥困难。烘烤时温度不够（160℃以下），酥皮层间无法分离。

低温冷藏面团能形成酥层结构。实验显示，冷藏18-20℃4小时，酥层厚度增加30%。温度太低（10℃以下）会变硬，影响口感；温度太高（25℃以上）水分蒸发快，酥层粘连。烘烤时，180℃烤15分钟，酥层分离；超过200℃水分蒸发率提高50%，酥皮易焦。所以控制温度在18-20℃冷藏，180-200℃烘烤，才能酥脆。比如冷藏时间不够（<2小时），面团没变硬；烘烤温度不够（<180℃），酥层不分离。数据表明，温度每降5℃，酥层增厚率提高15%。