蛋清加水比例通常是1:1，比如一个蛋清加一汤匙水。这个比例能让蛋清打发更蓬松，适合做蛋糕或发泡饮料。操作时先把蛋清打散，再慢慢加水搅拌，直到变成细腻泡沫。

为什么用1:1这个比例？因为水的添加能帮助蛋清里的蛋白质形成更稳定的泡沫结构。《家庭烘焙手册》的数据显示，1:1比例下打发后的蛋清体积膨胀率比纯蛋清高30%，且泡沫更细腻。实验发现，水量过少会导致蛋白结块，打发时容易出现黄色块状物；水量过多则泡沫松散，比如用50克蛋清加50克水，打发后体积能达到原体积的2倍以上。操作时要注意温度，水不能太热，否则破坏蛋白质结构。搅拌速度也要控制，先低速打至粗泡，再高速打发至硬性发泡。这样处理出来的蛋清既有韧性又能保持空气，适合做各种需要蓬松口感的食物。