蛋挞外皮是酥酥脆脆的，咬下去咔嚓响。内馅像果冻一样滑溜溜的，甜得刚好不腻。中间的蛋奶冻duangduang的，带着点奶香味。酥皮薄得透光，边缘焦黄，内馅总带着点焦糖色，吃的时候能感觉到外皮碎渣渣的，内馅却抿在嘴里慢慢化开。

因为外皮要达到酥脆口感，你看制作时得把水油皮和油酥叠够层，像这样——先抹油再擀开，重复五到六次才够酥。数据说酥皮温度得控制在180到200度，脂肪含量超过30%反而会变硬。内馅的滑嫩秘密在熬制时间，比如苹果馅要熬够40分钟水分才蒸发，脂肪含量保持在20到25%才不会太油。甜度也讲究，通常糖和果肉比例是1:1.5，这样甜得刚好不腻。蛋奶冻得用低温慢煮，温度别超过60度，不然会破相。你看那duangduang的触感，其实是水分和脂肪在0.5秒内同时爆开的结果。