熬到豌豆开花，汤汁变稠，大概20分钟左右，这时候可以出锅了。要是熬过头，凉粉会太硬咬不动；要是时间不够，口感就发涩。用勺子划开看看，中间能透光就是熟透了。

豌豆凉粉之所以要熬20分钟，是因为豌豆淀粉含量20-25%，高温熬煮20-30分钟淀粉才会充分糊化。根据《中国地方小吃工艺学》数据，淀粉糊化临界点在105℃左右，普通灶具火力下，豌豆粒完全释放淀粉需要20分钟。熬到豆粒开花说明外层淀粉已凝固，继续熬煮5分钟让内层淀粉融合，这样凉粉才会Q弹不粘牙。要是熬到汤汁能立住筷子，说明已经到收汁阶段，这时候出锅最合适。要是中途火太大，容易糊锅底，所以得用中小火慢慢熬。