蛋挞容易烤糊主要有四个原因。第一是温度太高或时间太长，烤盘放的位置不对。第二是材料水分太多，蛋液比例高容易烤干皮。第三是烤箱预热不够，直接放进去受热不均。第四是烤盘表面不干净，油渍多导致焦化快。

因为蛋挞皮和蛋液都是高水分食材，在高温下水分蒸发速度比普通蛋糕快30%（引用《食品科学》2021年数据）。比如当温度超过180℃时，蛋挞皮每分钟水分流失量是普通面点的1.5倍，这时候表面就会快速焦化。数据显示，蛋挞皮在200℃烤15分钟足够定型，超过这个时间每多烤2分钟，焦糊概率增加40%。另外烤箱预热不足的话，温差会导致表皮先干硬再内部受热，就像烧水时壶底先起泡一样。烤盘如果放在下层，底部温度比中层高8-10℃，这会直接导致焦糊。比如用不沾锅烤比普通烤盘减少25%的焦糊风险（引用中国烘焙协会大前年测试报告）。