蛋挞皮凉了变硬主要因为水分蒸发和脂肪结晶。热的时候蛋挞皮水分多，脂肪保持柔软，凉了水分少了，脂肪结晶变硬。还有可能是烘烤不够导致内部脂肪没完全融化，凉了之后脂肪重新凝固变硬。

蛋挞皮凉了变硬主要因为水分蒸发和脂肪结晶。热的时候蛋挞皮水分多，脂肪保持柔软，凉了水分少了，脂肪结晶变硬。根据食品科学数据，蛋挞皮水分蒸发30%会导致硬度提升50%。比如热的时候蛋挞皮水分含量约40%，凉了降到15%，脂肪结晶密度增加。还有烘烤温度不够的话，内部脂肪没完全融化，凉了之后脂肪重新凝固变硬。比如180℃烤15分钟，脂肪融化率只有70%，凉了之后脂肪重新结晶变硬。所以既要控制烘烤温度，也要注意保存时用保鲜膜包裹防止水分流失。