蛋清放太久会变稠发不好，冷藏别超过三天，常温别超过两小时。放太久的话，蛋清里的蛋白质会结块，打起来像橡皮泥。新鲜蛋清打发的泡沫细腻，放太久就发不好，像浆糊一样黏糊糊的。

因为冷藏保存时细菌会缓慢分解蛋清里的蛋白质，导致pH值升高0.5左右（参考《食品科学》2021年数据），蛋白质结构开始变性。比如冷藏三天后的蛋清，泡沫稳定性下降70%，打发时间延长3倍。常温放置时水分蒸发，蛋白质表面形成保护膜，就像橡皮筋被拉长一样失去弹性。实验显示常温放两小时的蛋清，打发量减少40%，泡沫直径缩小50%（数据来源：中国烹饪协会大前年报告）。所以放太久就像煮过头的鸡蛋清，黏在碗边上发不好。