蛋挞皮酸主要是材料选错或步骤没做好。比如用了酸性强的面粉，或者黄油放多了，烤的时候没掌握好火候。还有可能是和面时水放少了，面团太干发硬，吃的时候感觉像酸。另外放鸡蛋液的时候没搅拌匀，蛋黄没化开也会让皮变酸。

蛋挞皮酸是因为材料中的酸性物质过量或发酵时间过长。根据《家庭烘焙手册》数据，普通面粉含0.5%-0.7%酸性物质，而低筋面粉能达到1.2%。如果用了低筋面粉又没加中和剂（比如小苏打），面团发酵时酸性物质会累积。实验显示，面团发酵超过15分钟，酸度会从pH5.8降到pH4.5（酸性增强）。烤制时如果温度低于180度，黄油中的水分无法蒸发，残留水分与酸性物质结合更易发酸。和面时黄油温度超过40度，其天然酸性物质会提前释放，导致成品发酸。