焯水3-5分钟，保持脆嫩。胡萝卜去涩，豌豆不变黄。

因为你看，高温久煮会破坏这两种食材的维生素。比如焯水超过5分钟，豌豆里的维生素C会减少30%以上（中国营养学会2021年数据），胡萝卜中的β-胡萝卜素也会氧化变黄。你看啊，3-5分钟刚好让表皮淀粉凝固，涩味物质渗出，同时保留大部分营养。比如豌豆里的可溶性糖分在4分钟达到峰值，再煮就流失了。所以得掐着秒表来，水开下锅算起，到时间立刻捞出来过凉水。你看这火候掌握好了，菜才又脆又香。