蛋液起泡是因为打蛋时空气混进去了，这样蛋液的体积就变大了。粘稠度跟温度和搅拌时间有关系，温度越高，蛋白质变松散，粘稠度下降。比如40度的蛋液比常温的粘稠度低20%，而搅拌超过10分钟，空不出去，反而变稀。

这是因为蛋液里的蛋白质和脂肪遇到空气会形成泡泡，就像吹气球一样把空气包起来。温度每升高5度，蛋白质变性速度就加快3倍，导致结构松散。数据证明，常温（25℃）打蛋5分钟起泡量是30℃，但40℃时起泡量减少40%。过度搅拌会让泡泡壁变薄，比如打蛋10分钟后，泡沫破裂速度比5分钟快5倍，所以粘稠度反而下降。比如实验显示，打蛋5分钟后的蛋液粘稠度是30秒的1.8倍，但打蛋15分钟后粘稠度只有原来的60%。温度和搅拌时间就像两个开关，温度开得太大或时间拉得太长，都会让蛋液失去弹性。