蛋白要打十到十五分钟才能打成蛋白霜具体时间看温度和工具温度低或用普通打蛋器可能需要更久温度高或用厨师机快一些打到硬性发泡提起打蛋器有小尖角不倒

而且这个时间不是死板的比如冬天厨房温度低打发的蛋白霜膨胀量会少两到三成这时候就得多打两分钟让蛋白质更蓬松数据来自《家庭烘焙手册》第三版温度每降低五度时间要增加两到三分钟而用厨师机比手动打蛋器快三十分钟因为高速旋转能更快破坏气泡形成更细腻的霜体另外要分阶段打发前两分钟高速打消泡后面转低速让蛋白膜更厚加糖霜时再转高速锁住空气这样总共十四分钟左右就能达到最佳状态不过要是蛋白液里有少量油或者盐这些杂质得多打两分钟才能消除干扰