蛋清要蒸八到十分钟，水开之后蒸，筷子戳一下不粘就算熟了。容器深浅影响时间，深碗多蒸两分钟，浅盘少蒸一分钟。

科学说蛋清里的蛋白质在60到65度就会凝固，水开是100度，但蒸的时候温度会降。比如用普通碗蒸，水开到碗边冒小泡时开始计时，这样实际温度在85到90度之间，蒸八分钟温度降到60度左右。如果用深碗，蒸汽上升慢，需要多蒸两分钟让温度降到凝固点。数据表明，蛋清在70度下每蒸一分钟温度降2度左右，所以时间控制很关键。比如蒸五分钟还软，再蒸两分钟就老。容器深浅影响蒸汽流动，深碗底部温度低，浅盘边缘温度高，所以时间差两分钟。而且蛋清浓度高的要少蒸，浓度低的要长蒸。比如蛋白粉做的多，蒸八分钟刚好，纯蛋清要蒸十分钟。