蛋清要打够5到8分钟才能硬性发泡定型。搅拌时得用干净无水的容器，温度低点效果更好。

蛋清打发时间跟温度关系特别大，温度每升1度，时间得少30秒。比如冷藏的蛋清（4℃）5分钟就能打硬，常温的话得8分钟。打发标志是提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白不会流动。数据来源是《烘焙科学实验报告》大前年测试，温度每升1度，打发效率下降约15%。搅拌时泡沫要细密均匀，突然变硬可能是油水混入。比如打蛋盆有水珠，泡沫会先松散后塌陷。所以必须擦干盆和打蛋器，否则泡沫根本立不住。