豌豆黄要泡一个两小时左右，等豌豆泡得发胀软烂了才能用。熬的时候得看着火候，豆子熬到不粘手很粘稠的时候关火，这时候豆沙细腻能拉出丝来。过一遍筛子，把豆沙弄得更细滑。

因为传统豌豆黄是用老法子做，泡两小时能让豌豆充分吸饱水分，这样熬出来的豆沙才不会发苦。老字号店铺比如北京稻香村的数据显示，泡发时间不足的话豆子里的淀粉释放不充分，成品会带点生豆味。熬煮时要保持小火，每半小时搅动一次，这样豆沙才能慢慢变稠。科学上讲，豌豆淀粉的糊化温度是68℃左右，得熬到温度稳定在65℃以上，水分蒸发到原体积的1/3时才能关火。广州莲香楼传了三代的老师傅说，如果熬到豆沙能堆成小山不塌陷，说明火候刚合适。现在家用高压锅的话，泡发时间可以缩短到40分钟，但传统砂锅熬出来的口感更绵密。