全脂奶油做蛋挞皮更酥脆内馅更浓稠，全脂牛奶脂肪少容易水合变软塌。比如奶油脂肪30%以上能锁住水分，牛奶3.5%脂肪做馅会像稀汤一样。

因为全脂奶油脂肪含量高，高温烘烤时能形成酥脆外壳，同时脂肪包裹水分不流失。数据显示法国乳业协会指出，蛋挞馅脂肪低于20%时，成品含水率增加15%，口感变差。全脂牛奶做蛋挞就像用稀奶油代替，成品像水蛋羹一样塌陷。比如用全脂牛奶做蛋挞，烤完馅会缩水30%以上，表面还容易裂开。而全脂奶油做蛋挞成品含水率稳定在45%-50%，酥皮与内馅比例更协调。所以专业蛋挞店都用奶油做馅，牛奶只能当配料用。