蛋白糖做的时候要加5-10克柠檬汁，这个量刚好能中和酸性还能让蛋白打发。要是加多了啊，泡沫就打不上去咯，得赶紧调整。比如500克蛋白糖最多加10克，超过这个数啊，泡沫就消得快，口感也变差。

为啥是这个数啊？柠檬汁是酸性物质，加多了会改变蛋白糖的pH值，从弱碱性变成酸性，这样蛋白质的网状结构会被破坏，无法形成稳定的泡沫。实验数据表明，当pH值超过7.5时啊，打发时间会缩短30%，泡沫消散速度加快2倍。而且柠檬汁里的水分和油脂会干扰蛋白的乳化过程，就像往打发的蛋白里倒水一样，泡沫马上就塌了。所以啊，加5-10克刚好让pH值卡在6.8-7.2之间，这时候蛋白质既能形成网状结构，又不会因为酸性太强而影响打发效果。要是加多了啊，泡沫还没成型呢，酸味就太重了，还容易出水，得重新做才行。