蛋挞里加炼乳主要是为了提香和增加奶味儿，炼乳里的乳糖和糖分能让挞皮更酥脆，挞馅更浓稠。淡奶油主要是为了让内馅更绵软，脂肪含量高能形成奶皮，吃的时候口感更顺滑。

炼乳的乳糖和糖分浓度比普通牛奶高，能促进蛋奶混合物的焦糖化反应，比如炼乳含糖量35%左右，比牛奶高20倍，这样烤出来的蛋挞表面会更金黄。淡奶油的脂肪含量通常在30%以上，脂肪球小易乳化，比如30%淡奶油和10%炼乳混合，能形成3层口感：最外层酥皮、中间奶香层、内馅奶泡。但要注意炼乳加多了蛋挞会太甜，淡奶油放少了口感会干柴，比如专业配方比例是炼乳30%、淡奶油50%、鸡蛋20%、水10%。烤的时候还要注意，炼乳提前冷藏能让挞馅更稳定，淡奶油打发后体积膨胀1.5倍，这样馅料更饱满。