蛋清蛋黄分离了不一定是蛋坏了，主要看保存时间和温度。新鲜鸡蛋蛋清粘稠蛋黄紧实，放久了蛋黄会变松软，蛋清变稀。如果蛋黄液从中间流出来，蛋清沾到蛋黄壳，说明保存时间太长或者温度太高了。

因为蛋清里的蛋白质遇热会变粘稠，蛋黄里的脂肪在高温下容易氧化变质。比如常温下存放超过7天，蛋清中的卵黏蛋白会分解成小分子，蛋黄里的胆固醇氧化后产生哈喇味。实验数据显示，当鸡蛋在20℃环境下存放14天后，蛋清pH值从7.6降到5.5，蛋黄过氧化值增加300%。如果发现蛋清蛋黄分离后还能闻到腥味或看到浑浊液体，说明已经变质不能吃了。而如果只是分离但无异味，说明还能短期食用。保存时用保鲜膜包住蛋黄孔，冷藏温度最好在4℃以下，这样能减缓蛋白质分解速度。