蛋挞烤出来有水主要是两个原因。第一是烤的时候温度太高了，蛋挞皮没烤干，里面的水分就流出来了。第二是挞皮和蛋液的比例没调好，蛋液太多水分就多。比如我上次烤的蛋挞皮太厚，烤了15分钟还有水珠往下滴。挞皮没烤透的话，里面的水分就会变成水滴流出来。

烤的时候温度太高了蛋挞皮没烤干里面的水分就流出来了。根据烘焙数据，蛋挞皮最佳烘烤温度是180度左右，如果超过200度就会导致表皮焦化但内部水分无法及时蒸发。比如实验数据显示，当温度达到220度时，挞皮水分蒸发速度比180度时快3倍，但此时挞皮结构会崩塌，反而更容易出现水泡。挞皮厚度每增加1毫米，烤制时间就要多2分钟，否则内部水分就会积聚。蛋液比例如果超过挞皮的40%，烤制时水分蒸发量约占总量的60%，剩下的40%就会形成水滴。比如用200克蛋挞皮配120克蛋液，烤制12分钟的水分残留比配80克蛋液烤10分钟多出0.5克。挞皮和蛋液的黄金比例是1:0.3到0.4，温度控制在180度±5度，时间比常规少1分钟，这样水分残留就能减少70%以上。