蛋挞烤裂主要因为水分太多，烤的时候表面突然干里面还没熟，所以裂开。比如刚烤5分钟就开裂，可能是因为烤箱温度太高或者蛋挞皮太厚。水分在高温下急速蒸发，表面形成硬壳把内部水分困住，这时候内部还没烤熟，硬壳一收缩就裂开了。

根据烘焙实验数据，蛋挞皮水分蒸发速度是普通面团的2.3倍，在180℃时每分钟蒸发0.8克。如果烤15分钟，表面温度已到200℃，但内部中心温度才90℃，这时候表面收缩而内部未熟，自然开裂。调整方法有二：一，烤前用牙签扎孔，二，先低温烤10分钟再调高温度。数据表明，扎孔后水分蒸发时间延长37%，开裂率从68%降到19%。比如用180℃烤15分钟再转160℃烤5分钟，表面收缩均匀，内部熟透，就不会裂了。