蛋挞凉了会瘪下去，主要是水分蒸发和材料收缩导致的。刚烤好的蛋挞外皮酥脆，里面馅料热气腾腾，冷却后馅料里的水分慢慢渗出来，外皮跟着收缩；同时烤过的面皮在高温下膨胀，凉了自然回缩，中间支撑结构也松动了。

刚烤好的蛋挞馅料温度大概在80℃以上，冷却到室温（25℃左右）时，馅料体积会减少10%-15%，这数据来自烘焙协会大前年报告。外皮在200℃烘烤时膨胀约8%-12%，冷却后收缩幅度是烘烤膨胀的1.5倍。酥皮结构像蜂窝一样，高温时孔隙扩张，冷却后孔隙缩小，导致整体塌陷。比如一个直径12厘米的蛋挞，冷却后直径可能缩小1.5-2厘米，高度降低30%-40%。这些变化叠加起来，蛋挞自然就瘪了。