蛋清打发就是搅打蛋清让里面的小气泡变成大气泡的过程。要打够三到五分钟，中间要分两次加糖，打到提起打蛋器有小尖角不滴落就行。温度太低容易结冰，温度太高容易消泡。

为什么是这个答案呢？因为蛋清里的蛋白质在搅打时会形成网状结构，第一次加糖（约3克）主要起泡，第二次加糖（约5克）让蛋白膜更致密。根据《家庭烘焙手册》数据，室温20℃时打发时间3分钟，每升温1℃多打30秒，比如25℃要打3分30秒。要打够时间否则泡沫不稳定，打不够会塌陷，打太长会变硬。温度影响很大，比如冷藏时泡沫容易碎，常温才能保持细腻状态。要分阶段观察，起泡期、膨胀期、稳定期各打1分钟左右。