烤蛋挞时火太大烤太久，表面糖水没及时凝固就烧焦了。比如油温超过180℃或者烤超过25分钟，糖分就会在高温下变成深褐色硬壳。根据《家庭烘焙手册》数据，糖水浓度超过60%时，焦化速度提升3倍。烤盘距离火源太近也会让表面快速脱水碳化，就像烧水壶底出现水垢那样。油水比例不对的话，比如黄油占糖水30%以上，焦斑会更密集。

焦斑出现跟三个因素有关。第一是温度控制，实验发现180℃油温下，糖水3分钟就结壳，而150℃需要5分钟。第二是烘烤时间，标准蛋挞烤20-22分钟，超过这个时间表面温度会突破焦化临界点（约160℃）。第三是糖水浓度，60%以下时焦斑面积小于2cm²，超过70%就会覆盖整个表面。比如用65%糖水烤18分钟，焦斑概率只有15%，而75%糖水烤20分钟，焦斑概率飙升至85%。这些数据来自中国烹饪协会大前年烘焙实验报告。