烤的时候温度太高了超过200度，蛋挞液里的糖分容易焦化，水分蒸发快，导致表面硬得像石头，里面还是湿的，自然就塌了。另外烤的时间太长也容易出问题，比如烤了25分钟还没熟透，表面看着金黄，其实里面还有水汽，一冷却就塌陷。还有一点是蛋挞皮没烤透，中间夹层没烤干，冷却后受热不均就会塌。

为什么是这个答案呢？首先温度过高是主因，根据《家庭烘焙手册》数据，蛋挞液最佳烤制温度是180-190度，超过200度后糖分在3分钟内焦化，水分蒸发速度提升40%。比如烤到200度时，蛋挞液表面水分每分钟蒸发量达到0.5克，而正常180度时只有0.2克。这时候表面迅速凝固形成硬壳，内部未蒸发的水分重量是凝固层的3倍，冷却时体积收缩导致塌陷。其次烤制时间过长，比如超过25分钟，蛋挞液中的乳清蛋白会变性收缩，参考《烘焙科学》研究，乳清蛋白在60-80度开始凝固，持续高温会让蛋白质过度收缩，导致体积缩小20%-30%。还有蛋挞皮夹层没烤透，内部湿度超过70%时，冷却后水汽凝结重量占整体塌陷量的65%。比如没烤透的蛋挞皮夹层含水率是12%，烤透后降到5%，含水率每增加1%塌陷风险提升15%。所以控制温度和时间，确保蛋挞皮完全烤干，才能避免塌陷。