蛋挞里面有很多孔是因为蛋液在搅拌时混入空气，烤的时候这些空气受热膨胀变成小洞。蛋液温度太高也会让蛋白起泡，烤的时候这些泡泡就留在了里面。水汽蒸发后留下的空隙就是孔洞的成因。

蛋挞空洞主要和两个因素有关，一个是蛋液温度过高，一个是搅拌时混入太多空气。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，蛋液温度每升高10度，起泡率就会增加30%。比如用常温蛋液（35℃）和高温蛋液（45℃）做对比，高温组起泡数量是常温组的2.3倍。搅拌速度过快也会让空气混入量翻倍，实验显示每分钟搅拌超过120次，气泡数量会从50个激增到120个。

烤制时间也是一个关键点，当温度达到180℃时，气泡开始快速膨胀。但超过25分钟的话，表面焦化层会封住内部气泡，导致孔洞塌陷。数据显示，最佳烘烤时间是18-22分钟，这时候既有足够膨胀时间，又能保持脆皮状态。有些厨师还会在蛋液里加1%的明胶，这样既能保持气泡形状，又能让成品更美观。不过要注意明胶过量会让蛋挞变得太软塌。