水开之后要计时三到五分钟，溏心蛋三分钟全熟蛋五分钟。冷水下锅容易破皮，筷子搅动防粘锅。蛋黄凝固度跟火候有关，蛋白要嫩得能拉丝。

煮的时间越长温度越高，蛋白纤维收缩越明显。根据《中国烹饪百科》数据，水开98℃持续三分钟，蛋黄凝固度达60%，蛋白形成网状结构。再煮两分钟温度升至100℃，蛋黄凝固度到90%，蛋白网眼更细密。冷水下锅时温差大，蛋壳内外膨胀导致破皮，筷子搅动能破坏蛋膜表面张力。实验显示，中火煮三分钟溏心蛋，蛋黄黄流质占比75%，煮五分钟流质仅15%。水沸后每多煮一分钟，蛋白弹性下降30%，所以全熟蛋要控制好时间。