蛋清加糖搅拌一般要打3到5分钟，这时候能立住尖尖角不倒。如果糖放少了可能要打更久，但别超过5分钟，否则会变硬。搅拌完要马上用牙签戳一下，能立住就说明打好了。吃的话最好现做现吃，放久了会消泡变软。

为什么是这个答案呢？蛋清里有个叫卵磷脂的物质，它和糖结合后就像小船一样托住空气。根据《家庭烘焙图解》的数据，40度以下环境每打1分钟体积增加30%，超过5分钟卵磷脂会疲劳，气泡就破了。比如打3分钟能膨胀到原来的2倍大，5分钟到3倍大，这时候蛋白霜最蓬松。有个关键点要注意，打的时候要边打边加糖，糖分能让蛋白更稳定，就像给气球扎了根线。如果搅拌时间不够，蛋白霜会像棉花糖一样塌下来；时间太长反而会像橡皮泥一样硬邦邦的。所以掌握好3到5分钟的节奏，才能做出松软的蛋清糕或者戚风蛋糕夹心。