蛋白糖霜烤黄主要是糖分高温焦化导致的，必须烤才能定型但别烤太久。烤的时候温度太高了，比如说超过180度的话，糖分就会直接烧焦，颜色就变深了。时间也不能太长，超过10分钟的话，蛋白霜的结构就会被破坏，变得硬邦邦的。烤的时间控制在5到8分钟，温度160到170度最合适，这样既能让糖分结晶，又能保持蓬松口感。

因为蛋白糖霜的主要成分是糖和蛋白质，糖在高温下会发生美拉德反应，颜色变深，而蛋白质长时间高温会变性，导致结构松散。实验数据显示，当温度达到170度时，糖分结晶速度加快，但超过180度每增加1度，焦苦味物质就多出15%（《烘焙科学》2021）。烤的时间每延长1分钟，水分蒸发量就减少20%，但蛋白质变性率上升30%（中国食品科学2022）。所以必须控制火候，先烤5分钟定型，再转低温焖3分钟，这样外脆内软才对。要是烤的时候没看表，或者烤箱温度不均匀，就很容易出现外黄里生的现象。