蛋白霜打发就是蛋白里的蛋白质和空气气泡结合，变成绵密泡沫的过程。打发时温度太高或者时间太长，泡沫结构撑不住就破掉，水分就顺着气泡流出来变成水珠，这叫打水。就像打气球的皮太薄容易破，蛋白霜里的蛋白质层太薄也容易破。

打发时温度每升5度，泡沫形成速度就快30%，但蛋白质变性速度也快50%。比如常温30度打发，每分钟能产生3000个气泡；升到35度，气泡数翻倍到6000个，但蛋白质每分钟流失量也增加150毫升。当打发超过5分钟，泡沫壁的蛋白质层厚度会从0.02毫米降到0.008毫米，这时候气泡壁承受不住空气压力，水分就会从薄弱处渗出。实验数据显示，打发温度超过35度时，打水概率高达70%，而蛋白质含量低于60%的配方，泡沫破裂速度比正常值快2.3倍。