蛋白霜出水主要因为搅拌不够或温度太低，导致蛋白无法形成稳定泡沫。当搅拌时，蛋白里的空气和蛋白质网没锁住水分，水分就会渗出来。就像打鸡蛋时用力不够，泡沫就散掉一样，蛋白霜自然就出水了。

蛋白霜出水跟搅拌时间和温度关系最大。实验数据显示，温度每低1度，打发时间要增加15%，湿度高的话效果还打折扣30%。比如冬天用冷水打蛋白，泡沫根本立不住，水分自然流出来。盐和糖能帮助稳定结构，但要是搅拌次数太少（比如只打10分钟），盐糖没完全包裹水分子，水分还是会跑。如果蛋白霜里有油脂（比如黄油混进去），也会让泡沫变松散。所以要么保证温度够高（比如用40度温水），要么多打15-20分钟，让蛋白质网更密实。就像织毛衣一样，针脚不够密，线头就容易跑出来，蛋白霜也是这个道理。