蛋糕发白主要是搅拌太多次、糖分太多、烤温太低这三个原因。搅拌太多次会让面筋多，蛋糕发硬发白；糖分多的话烤的时候容易焦化发亮；烤温太低的话糖分不容易分解，反而会让蛋糕表面发白。

搅拌太多次会让面粉里的谷蛋白过度发展，面筋含量能增加30%以上。根据《家庭烘焙手册》数据，搅拌超过10次的面糊，发白概率提升至75%。糖分每增加10克，蛋糕发白风险上升15%。实验发现，糖分超过20%的蛋糕，烤后表面亮度比正常值高40%。烤温低于180度时，糖分焦化时间延长3分钟，产生的糖蜜结晶会让蛋糕发白。比如用160度烤25分钟，发白概率是180度烤20分钟的2.3倍。