豚骨汤是猪大骨长时间熬煮的汤底，测浓度主要看汤的折光值或比重值。折光仪测的Brix值能直接显示糖分浓度，比重计测的密度值反映整体浓度。这两个值哪个重要要看具体用途，比如卖汤底要测Brix值，做料理要测密度值。

为什么选浓度值？因为豚骨汤的鲜味物质和脂肪含量都跟浓度直接相关。实验数据显示，Brix值每升高1度，汤的鲜味增强15%，而密度每增加0.01，脂肪含量上升2.3%。但要注意温度影响，实测时要等汤冷却到30℃以下再测，温度高会影响的。比如某品牌汤底Brix值稳定在14%，密度1.065，这样熬煮时间才够，如果测出来是13% Brix和1.05密度，说明没熬透。还有个关键点，汤里加的盐分会干扰折光仪，得先换算成无盐状态再测。所以专业师傅都备着两套数据表，既要看Brix值也要看密度值，结合起来才能判断汤底够不够味。