蛋白打发分三种状态：湿性、硬性、硬性发泡。湿性蛋白像酸奶糊，表面光滑能挂住筷子；硬性蛋白能拉出尖尖的角，倒扣盆子不流动；硬性发泡则是尖角变直，像棉花团。做戚风蛋糕要用湿性，做蛋卷霜要硬性，硬性发泡适合做慕斯夹心。

这是因为蛋白里的空气泡和蛋白质网结构决定状态。温度控制在40℃以下，打发时间不超过10分钟，才能形成细腻的湿性泡。当转速达到每分钟200转以上，持续5-8分钟，会形成致密硬性泡。实验数据显示，当蛋白PH值从7.0降到5.5时，蛋白质充分折叠，形成更稳定的硬性发泡。比如《烘焙圣经》提到，硬性发泡的蛋白霜膨胀体积比湿性大3倍，但冷藏后易塌陷。而温度每升高5℃，打发时间要减少1分钟，否则会变成硬性发泡。所以新手要先用电动打蛋器低速搅打，出现鱼眼泡再换高速，这样状态更可控。