蛋清里头有好多细小的蛋白质分子，像蜘蛛网一样 tangled 在一块儿。拿打蛋器往里猛搅的时候，这些蛋白质分子就赶紧抱成一团儿，把空气包到里面去。包得越多，体积就胀得越高，就变成绵软的奶油状了。就像你揉面团似的，气体往里钻多了，自然就蓬松了。

这个原理主要靠两个因素起作用。第一是蛋清里的蛋白质含量高达60-70%，比普通液体多两倍不止，才有足够的材料织网。第二是温度要刚好，太冷蛋白质会结冰，太热会变性失去弹性。实验数据显示，30-40度时打发效果最佳，每分钟12000转的转速下，泡沫能膨胀8倍体积。当空气被裹进蛋白质网里，形成直径20-50微米的微小气泡，这些气泡之间还连着蛋白质丝，所以不会马上破掉。就像你吹气球一样，但气球用的是橡胶膜，这里用的是蛋白质膜。温度高了蛋白质会变性，就像煮鸡蛋那样凝固成块儿；温度低了就像冰棍，搅起来咯吱咯吱响。关键就是蛋白质分子要像弹簧一样有弹性，既能收缩又能伸展。数据表明，在最佳温度下，打发后的蛋清密度比液态降低40%，体积增大5-8倍，这才能达到奶油的绵密口感。