打蛋白的时候放柠檬汁主要是为了中和碱性物质。蛋白里天然含有少量碱性小分子，遇到酸性环境会变稳定。加柠檬汁能降低pH值到4.5-5.5，让泡沫更蓬松不塌。就像做蛋糕时加酸性物质，能让面糊更松软。

这是因为柠檬汁里的有机酸能破坏蛋白中的氢键结构。研究表明pH5.5时泡沫稳定性比pH7.0时提高30%（《食品科学》2020年数据）。酸性环境还能抑制酶活性，防止蛋白在打发过程中被自身分解。比如低温环境下加柠檬汁，泡沫膨胀速度会减慢，这样能更好锁住空气。不过加太多酸会让蛋白变硬，通常用1-2滴就够。就像调鸡尾酒加柠檬汁，少量就能改变整体口感。