烫象拔蚌要皮肉分离得干净利索，得看个火候。把象拔蚌放在沸水里烫个半分钟到一分钟就差不多，这时候壳会微微张开，肉会卷起来，这时候用镊子轻轻一夹就能把皮扯下来。要是烫太久肉会变硬，皮反而扯不下来；烫太短壳没张开，皮也撕不开。

为啥得烫这么短时间呢？海鲜类食材的蛋白质凝固温度大约在65℃左右，沸水温度超过100℃的话，烫的时间超过两分钟肉就会变老。根据《海鲜烹饪手册》的数据，象拔蚌烫制超过90秒，肉纤维会从弹性状态转为硬化状态，这时候再扯皮就费劲了。而且烫到壳张开的状态，说明内部温度刚好达到让肉和壳分离的最佳时机。有个小技巧是烫的时候在水里加两勺盐，能帮助壳更快张开，同时让肉保持嫩度。不过别烫太久，像我上次试过烫了1分30秒，结果肉都煮成橡皮了，皮都扯不下来还得用刀子刮，多麻烦。